CHURRASQUEANDO - A VACA INTEIRA

Sempre em minha vida, procurei estar bem com os vizinhos. Mesmo em situações que exigiam maior firmeza, procurei agir com toda diplomacia possível. Acho que a vizinhança pode ser uma aliada em questões de segurança e apoio, sendo sua recíproca verdadeira. O que gostariam que fizessem por mim eu faço sem pensar.
Não sou daqueles vizinhos grudentos que a toda hora está batendo à porta da vizinhança. Não gosto de fuxicos e demonstro isso nas minhas atitudes coibindo qualquer tentativa. Havendo área de interesses comuns participo e aceito participação. Devido a essa posição, sempre fui considerado um bom vizinho e tive todos na conta de bons vizinhos também. Como vocês sabem, gosto de fazer churrasco e de pescaria. Em Viamão tinha os dois constantemente.
O  seu Romano era o vizinho da esquerda e tinha uma filha que ia casar. Como é mecânico de máquinas pesadas (tratores, colheitadeiras,  etc.), tem muita amizade com o pessoal lavoureiro e um desses amigos o presenteou com uma vaquilhona. Ela foi morta na véspera do casamento. No dia do casamento já estava toda preparada para ser assada.
Seu Romano me chamou  e perguntou se poderia ajudar o seu irmão a assar a dita cuja. Posso, respondi, que horas é para ir. A hora que você quiser, combina com ele. Como o irmão era o meu vizinho da direita, fui até sua casa e acertamos tudo. Na hora acertada estava com minhas ferramentas: faca de assador, garfo e tábua de cortar carne. A faca é um capítulo a parte foi mandada fazer em um artesão ali de Viamão mesmo. É invejável: quarenta cm de cabo a rabo, vinte e nove cm de folha, meio cm de espessura. Lâmina de disco de arado, qualquer chairada e ela fica tinindo.
Começamos a espetar o salsichão, passamos para a carne. Tudo espetado esperamos um tempo e eu, para matar o tempo, contei os espetos: cento e noventa espetos com mais ou menos um quilo a dois quilos cada!
Liguei para o seu Romano e falei para ele que os espetos ultrapassavam o número de convidados! Me respondeu: assa tudo que depois a gente vê. Então tá. Botei a viola no saco! Voltei para a churrasqueira e achei outro problema quem eu devia ajudar tava mamado. Não tinha mais ninguém para ajudar. Faltava o fogo, colocar os espetos e assá-los. Dez metros de churrasqueira, espetos em dois andares, me virei em cinco mas não deixei cair a peteca. Quando todo chegou já estava tudo pronto. Servimos o salsichão, e a carne. Sobrou um cerro de carne assada, que o seu Romano repartiu entre os convidados. Quando parei de cortar a carne, tinha uma valeta no dedo indicador. Isso que as costas da minha "churrasqueira" tem meio cm de espessura...

CHURRASQUEANDO - CHURRASCO DO 7 E 1/2

Por volta dos trinta e dois anos de idade, morei em São Jerônimo por força de um emprego que tinha em Butiá. Fui o quarto funcionário a ser admitido na empresa. Depois de implantada e em funcionamento, conseguimos comprar, entre as chefias "estrangeiras", um terreno grande e dividi-lo em 4 outros terrenos e cada um construiu uma casa. Ao morar em São Jerônimo, tínhamos que achar atividades para nós e nossos familiares. As mulheres começaram a se visitar e inventavam suas coisas e nós inventamos um time de futsal. Juntamos com alguns nativos da cidade e todas as Quartas-Feira e Sábados jogávamos com um ou outro time da cidade. Cabe comentar que era uma época de escassez de cerveja  e chopp, mas mesmo assim conseguíamos por ter uma conta do time no depósito da cidade. Outra conta conjunta era do melhor açougue da cidade. Então Quarta e Sábado, além de jogar, fazíamos churrasco, pastéis, jantas diferentes  e muito chope ou cerveja. Cheguei pesar cem quilos. Mas corria bastante nos jogos e tinha uma forma física invejável. Certo dia resolvemos que o time tinha de ter um fardamento e um nome. Após vários palpites, me dei por conta que éramos sete casados e um noivo e lancei: porque não sete e meio? O pessoal começou a pensar e debater e acabou ficando este nome. 7 1/2 Futebol Clube. Camiseta Grená com calções brancos.
Isto feito, quando ocorreu o campeonato de Futsal da Cidade, nos inscrevemos. Em uma das partidas preparatórias, jogamos com um time que iria participar e um dos melhores da cidade. Como iria assar o churrasco depois, acertamos que iria sair no intervalo e iria para a casa do Gerente para ir preparando tudo.
No interior é muito comum, ao invés de separar por corte, o açougueiro cortar fatias do traseiro como se fosse paleta. A carne vinha com osso. Bueno quem comprou a nossa carne, não deixou ele fatiá-la,  e veio quase um traseiro completo e inteiro. Segui a intuição e separei os pedaços seguindo a separação dos músculos, já que não sabia separá-las por cortes. O que sobrou foi uma porção de cones de carne que espetei. O fogo já estava bem experto e fui salgando  e colocando os espetos bem em cima da churrasqueira. No último apoio. Não "selei a carne" viram experts!  Espetei os salsichões e coloquei na altura média. Com uns retalhos de carne fiz um espetinho para meu tira gosto e coloquei bem em baixo. Cinco minutos estavam prontos. Degustei com uísque da melhor qualidade.
Quando o pessoal chegou eu e o churrasco já estávamos prontos. Levei bronca de todos eles, devia ter cortado mais fino, vai ficar crú assando nessa altura e por aí vai. Não dei bola desci os espetos para a parte bem de baixo da churrasqueira para tostar e servi o salsichão.
Todo mundo à mesa baixei o primeiro espeto. Quando cortei o primeiro "cone", correu caldo(não sangue) e das bocas todas se ouviu um óóóó. Estava assada no ponto, macia e suculenta! Tempero no ponto, só tiveram que me elogiar.
Hoje analisando o fato de ter assado bem em cima da churrasqueira,confrontei com um outro acontecimento igual e só tiro uma conclusão: o calor sempre sobe, então para cozinhar, não precisa estar muito baixo não. Outro fator que ajuda, em churrasqueiras, é que o calor é refletido pela parede da coifa para dentro da churrasqueira e quanto mais perto dela, melhor.
 

O CHURRASCO QUE MAIS GOSTO

O churrasco que mais gosto não se mede pela qualidade da carne, nem tempero, nem tipo de espeto se tiver espeto, nem tipo de fogo e nem no tipo de churrasqueira se tiver churrasqueira, muito menos ponto da carne. Como disse em outra postagem, se você souber tirar o melhor de cada corte, pode ser carne de pescoço que o churrasco irá satisfazer os teus sentidos (olfato, paladar, visão e tato(textura)). O tempero é outro ingrediente que se torna subjetivo e momentâneo, pois pode variar até por que você está bem ou está mal consigo mesmo mas  objetive que você deve agradar também os convivas. Se não conheces suas preferências não lhes imponha à força a sua preferência, pergunte, explore, analise, combine. Vale também para o ponto da carne, a não ser que o corte tenha uma único ponto, como por exemplo, a picanha. Os espetos e grelhas contam muito pouco para se ter um bom churrasco pois um dos melhores que comi foi com a carne direto na brasa, como sempre em uma pescaria ( vai ter uma postagem só para este churrasco). Sou contra o churrasco em churrasqueira com rotativa, isso é para churrascaria e tira o prazer de interagir com o seu assado. Lembra uma linha de montagem e tira a personalidade do assador.Sou contra os preciosismos que atualmente grassa entre os "experts" da nobre arte de assar, tais como selar a carne, espetos mais finos para salsichão, salgar a carne somente minutos antes. Tudo isso para não dessorar o assado!!!! Balela. Fiz churrascos assando desde o princípio longe das brasas e ficou, apesar de ser um corte grosso, bem assado e suculento. E desde quando se tem hora para temperar o churrasco? Faço salgando bem antes, faço com a salga imediatamente antes de colocar no fogo, faço com a salga durante o assar e faço salgando depois de assado e todas as maneiras dão uma resposta diferente e saborosa. Churrasco com receita vira bolo nomeado: todas as Martas Rochas têm o mesmo sabor, quem não gostar, não come!!! Fica impessoal quem inventou é que leva a fama e todos se igualam em uma atividade que o bonito é o confronto e a riqueza das diferenças. Gostaria de ver um "gourmet" metido a "cheff francês" assar um churrasco na barranca de açude, chovendo e sem nenhum apoio para os espetos. Gostaria de vê-los com seus apetrechos no meio do campo fazendo um churrasco diferente do descrito por SaintHilaire nas suas andanças pelo sul.
Mas "bueno", ainda não disse, apesar do blá blá blá, qual o meu churrasco preferido. Pois digo então é aquele que posso dar o melhor daquela oportunidade para amigos, parentes, colegas, vizinhos e tantos mais que me rodeiam. É aquele que me proporciona um convívio saudável se não de crescimento pessoal, pelo menos de pausa para os problemas diários que me afligem. Companheirismo, amizade, bem querer, escolha, divisão de prazer, viver total em um banquete dos Deuses, dos Reis e Imperadores!!!

CHURRASQUEANDO - CHURRASCO DE PESCARIA I

Entre as atividades que mais gosto, estão as pescarias: de mar, de rio e de açude. Todas elas têm seu encanto, particularidades e dificuldades. Em um certo período de minha vida, morei em  São Jerônimo-RS. Por força de minha atividade profissional na época, trabalhava em Butiá-RS onde com mais 4 colegas, montamos uma fábrica de disco de arado para um consórcio nacional. Com o correr do tempo o pessoal da Empresa descobriu esse meu hobby montamos uma turminha de quatro pescadores para batermos caniços em quase todos os açudes do município. Íamos em dois carros, com as tralhas divididas. Certa vez fomos pescar em um fosso perto do rio Jacuí em terras do III exército arrendadas a um conhecido nosso para plantio e criação de gado e ovelha. Esse fosso foi cavado para aterro de uma barragem. Nas épocas de cheias, o rio enche e os peixes se aquerenciam nesse fosso, o rio baixa, os peixes ficam por lá só aumentando de tamanho. No nosso grupo tinha um vereador do município e isso abria porteiras para nós. Dava mais algumas vantagens como, por exemplo, meio borrego recém carneado e esperando por nós quando chegávamos. Ali eu aprendi a fazer um assado de ovelha da melhor qualidade. Aprendi também a fazer 3 dentes de alho render para temperar metade de uma. Vamos lá. Descasque e pique os três dentes (grandinhos) de alho e coloque num recipiente (xícara, copo, etc.) coloque sal fino e pimenta do reino por cima e com o cabo da faca, à guiza de socador, vá socando até virar uma pasta. coloque mais sal e repita a operação até ter a quantidade necessária para assar o pedaço que você tiver. Use a pimenta conforme seu gosto. Se gostar coloque tempero verde junto para socar. Podes passar antes de assar na carne ou  depois de pré-assada, tanto faz.Assado meio de longe com um fogo bem esperto, quando soltar do osso, estará assada. Nós comíamos lasqueada no meio do pão com tomate e cebola. Uma delicia. E os peixes? Eram detalhes. As vezes pegávamos muitos outras vezes nada, mas sempre tínhamos o nosso churrasquinho...

O CHURRASCO QUE MEU PAI ME ENSINOU

Comecei a conviver mais com meu pai, a partir do início de entendimento da vida. Lembro de muitas coisas em tenra idade. O episódio do feijão no nariz e a foto para a carteira do IAPFESP (o INSS do Pai). Mas começar a aprender coisas, vivenciá-las, participar, só após os 10 anos. Daí até os 17 anos, fui companheiro destacado pela mãe e irmãs, para acompanhá-lo nos horários fora de escola, dia e noite. Foram muitas tardes de várias chaleiradas de chimarrão e muitos domingos em que assessorei meu pai nos churrascos domingueiros. Por que isso marcou tanto? Acredito que pelos muitos ensinamentos passados por ele que me ajudaram a encarar a vida de um modo inquisitivo, investigativo. Aos 10 anos fiz uma calçada de tijolos, ao lado de minha casa que até bem pouco tempo ainda existia, a mais de 50 anos...Olhando, vendo com olhos de ver, perguntando, inquerindo e aprendendo... Foi assim também com os churrascos.
Não lembro de quando meu pai trouxe um espeto de madeira excepcional: uma forquilha (bifurcação de um ramo) perfeita de pitangueira, de, mais ou menos, 1,20 m. Numa das tantas medições de terra que ele executava, ele achou-a e trouxe para seus trabalhos na churrasqueira improvisada no buraco do chão que recebia as cinzas do forno à lenha. Já andei por muitos matos por aí em pescarias e caminhadas, moro em um lugar cheio de pitangueiras e até hoje não achei nada parecido com o espeto dele...
 Ele só fazia churrasco em fogo de lenha. E tinha as lenhas especiais para fazê-lo. Eram os nós das madeiras que ele comprava para o fogão à lenha. Normalmente as toras vinham em metro e nós dois cortávamos com o traçador(serra comprida-2 m- com cabos em ambas as extremidades). Depois, à medida que podia, eu transformava em achas de lenha. Sobravam umas maiores normalmente com nós que eu não conseguia desmanchá-las. Essas eram as utilizadas pois davam melhores brasas. Havia um ritual que começava no sábado. Ao sair para o trabalho, ele me chamava e dizia, "Nego Déi (meu apelido de piá) vai lá no açougue do alemão bem cedo e pede para ele 2,5 kg de pá de paleta, se não tiver, o mesmo peso de agulha. Diz que é para mim que ele anota e depois eu pago. Lava bem 1 litro com água e feijão (método antigo para retirar qualquer sujeira de litros de vidro) e vai lá no gringo do vinho e trás um litro de vinho tinto seco. Também deixa preparado o buraco do forno e o espeto". Ordem dada, providências tomadas. Com a pá tirava as cinzas do buraco, fazia duas paredes baixas de tijolo para servir de base, trazia as lenhas, palha e sabugo de milho para iniciar o fogo e deixava o espeto de molho no tanque (era para não queimar o mesmo quando ia para o fogo)
No Domingo auxiliava a fazer o fogo, fazia a boneca ("bonecra" no dizer dele) de palha de milho verde ou de tempero verde, fazia a salmoura com três colheres de sopa de sal fino, alho e tempero verde.
Ele espetava a carne e amarrava um arame no cabo do espeto e a outra ponta cravava na carne para não escorregar se assasse com espeto em pé. E era assim que começava assando enquanto tinha labaredas no fogo. Depois de um certo tempo, antes de colocar o outro lado para assar, salpicava o assado com a boneca e a salmoura. Acompanhava de perto embevecido, como se estivesse assistindo um ritual executado por um pagé missioneiro num cerimonial da raça gaudéria... Repetia tantas vezes quantas necessárias para que ficasse com o tempero certo. Para apurar, concluía assando com espeto deitado. Nunca "selou" a carne com chamusqueio que hoje todo mundo relata que faz, porém sempre seu churrasco foi suculento e macio.
Sempre serviu mal passado, como todo churrasco tradicional relatado por SaintHilaire...
Churrasco simples, de gente simples, com carne que geralmente ninguém assa, mas que era motivo de satisfação de toda a família...