Churrasqueando - Churrasco na Ana Maria Braga

Hoje estava fazendo uma leitura de blogs, quando a esposa chamou-me para assistir a Ana Maria Braga que estava com um assunto que gosto: Churrasco. Um expert estava  discorrendo sobre corte de carnes, tipos de churrasqueiras e modos de assar.

Quanto aos modos de assar, nada de novidades a não ser o uso de papel celofane para assar, vejam só, costelas. Embrulha-se a costela já espetada e assa-se. Minutos antes de servir, retira-se o papel e tosta-se mais um pouco. Guardem essa informação.

Quanto tipos de churrasqueira, o expertise condenou uma que tem uma tampa. Nela colocam-se as carnes com o carvão ou a lenha já em em brasa e fecha-se. A sentença foi dada com uma alegação que contradiz seu método de assar costela descrito acima. A argumentação é baseada no fato que dessa maneira, a carne fica cozida e não assada. E que isso não seria churrasco! Ora, se o mesmo assa costela enrolada no celofane, que seria isso, senão cozimento da carne? Por parte de assadores há preconceitos e preconceitos. Já escrevi que todos os modos de assar, bem como os apetrechos - churrasqueiras, lareiras, tijolos, latas, buracos no chão, a campo aberto, espetos de pau, de alumínio, de aço inox, grelhas, taquaras - são válidos e se lança mão sempre do que temos de melhor. Se alcançarmos  o objetivo de um churrasco - sabor e textura da carne - tudo é válido! Não acredito em selamento da carne, em evolucrar com papel celofane ou lamina de alumínio. O selamento da carne acresce tão pouco que não é necessário e embalar a carne, aí sim, cozinha ao invés de assar. Quem sabe faz uma costela ficar sempre macia já a partir da escolha da carne. Cada corte tem sua textura própria que só será alterada se : 1 - a rês for de sobreano ou 2 - for gado de origem européia ou americana (carne marmoreada com gordura). Desse modo não há carne dura do pescoço à rabada. Textura e sabor são características de cada corte.

Aqui no sul quando uma conversa não tem fundamento, quem a escuta normalmente diz: "me tapei de nojo"! Pois bem, me tapei de nojo quando o experto assador dissecou a alcatra. tirou-lhe o rabo - rabo da alcatra, chapéu de bispo, maminha -, a picanha e do que restou, separou o "bom-bom" da alcatra deixando o que ele chamou de coração da alcatra. O bombom da alcatra seria um pedaço longitudinal separado por nevrose do coração da alcatra e que seria o supra sumo da macies. Já comentei que frescura demais não condiz com o bem assar. O bom assador assa campo afora a carne que tem, deixando-a na textura e sabor característicos. Se formos assar somente essas "preciosidades", estaremos deixando de lado bons cortes. Sempre que leio ou escuto alguma coisa nesse sentido, lembro de um filme que assisti numa madrugada de insônia. Tratava da procura de um maníaco que matava pessoas de uma determinada idade e sexo (feminino) e lhe tirava o que seria os dois filés mignons de maneira tão profissional que tudo levava a crer que era um médico que fazia isso. O inspetor encarregado do caso, procurou um afamado cirurgião londrino para ter um parecer técnico. Numa das conversas o médico dizia que existem gourmets tão preocupados com oferecer coisas que os normais mortais não se dão conta, que cometem exageros. Contou então que fazia parte de uma confraria em que certa vez foi servido, para mais de cem convivas, vejam só, os filezinhos de frango de leite. Isso seria, aquela parte da carcaça perto da sambiqueira, que tirada a pele, mostra um filete de três centímetros de comprimento por alguns milimetro de espessura!
Depois de idas e vindas o inspetor ligou os fatos e prendeu, não sem lutas, o médico que lhe dava assistência pois que era ele que estava procurando.

Churrasco não tem segredos, não pode ser tão eletista, não pode ter frescuras.

Abaixo coloco um trecho da postagem que fiz sob o título O CHURRASCO QUE MAIS GOSTO:

"Sou contra o churrasco em churrasqueira com rotativa, isso é para churrascaria e tira o prazer de interagir com o seu assado. Lembra uma linha de montagem e tira a personalidade do assador.Sou contra os preciosismos que atualmente grassa entre os "experts" da nobre arte de assar, tais como selar a carne, espetos mais finos para salsichão, salgar a carne somente minutos antes. Tudo isso para não dessorar o assado!!!! Balela. Fiz churrascos assando desde o princípio longe das brasas e ficou, apesar de ser um corte grosso, bem assado e suculento. E desde quando se tem hora para temperar o churrasco? Faço salgando bem antes, faço com a salga imediatamente antes de colocar no fogo, faço com a salga durante o assar e faço salgando depois de assado e todas as maneiras dão uma resposta diferente e saborosa. Churrasco com receita vira bolo nomeado: todas as Martas Rochas têm o mesmo sabor, quem não gostar, não come!!! Fica impessoal quem inventou é que leva a fama e todos se igualam em uma atividade que o bonito é o confronto e a riqueza das diferenças. Gostaria de ver um "gourmet" metido a "cheff francês" assar um churrasco na barranca de açude, chovendo e sem nenhum apoio para os espetos. Gostaria de vê-los com seus apetrechos no meio do campo fazendo um churrasco diferente do descrito por SaintHilaire nas suas andanças pelo sul."