DE CARNE

Vamos começar com uma perguntinha básica que provoca as maiores discussões sobre a arte de churrasquear: QUE CARNE ASSAR? Qual a melhor? A mais macia? A mais saborosa? Deve ser magra? Deve ter gordura? Qualquer carne pode ser assada? Qual o melhor animal para fornecer a carne? Vamos conversar sobre isso tudo e porque não, trocar idéias através dos comentários ou do meu e-mail joelbento2010@hotmail.com. Não se acanhem e participem. cheguem  para beira da churrasqueira!!!
Então que carne assar? Todas, de todos os animais que domesticamos para esse fim! Gado, ovelha, porco, búfalo, coelho, javali, todas as aves que criamos e peixes. Todos tipos de carnes, de primeira, de segunda, com osso, sem osso, as "fissuras" (os miúdos) de bois, porcos, javalis e aves. Exagero? Não, há maneiras, ocasiões e gostos. O que é possível e gostoso para mim, não será para alguém da classe A, B e D. Eles terão suas preferências e condições financeiras diferentes das minhas, porém, com o mesmo desempenho que  o meu e atendendo o paladar em textura, aparência e sabor. Só por que eu não tenho condições de gastar mais com um churrasco que vou dizer que não gosto de assar picanha ou filé mignon. Não é por que estou em uma situação melhor, que vou desprezar os cortes mais baratos ou as fissuras.
Entre as carnes de primeira temos a grande campeã que é a  picanha. Nos cortes de segunda, sobressai a costela. Nos miúdos os corações(de gado, porco, javali e aves). Mas quem gosta de sabor mais pronunciado, os rins de gado, porco ou javali são uma delícia.
Mas "bueno", vamos descrever cada uma e ver como poderão saciar a nossa fome.
Carne de Gado:
De primeira sem osso:
Filé Mignon: o topo dos cortes, muito macio, se presta para assado temperado, normalmente ao alho e pimenta, comer quente e mal passado. Presta-se muito bem para assá-lo em grelhas.
Picanha: rivaliza por muito pouco com o Filé, macio, aceita bem outros temperos além do sal, tem mais sabor que o filé, come-se mal passado pois acima disso tende a ficar mais firme (dura). Pode-se assar em grelhas.
Alcatra: Vai muito bem grelhada, macia, tem sabor peculiar, por isso fica melhor temperada somente com sal, serve-se mal  passada e ao ponto. Bem passada fica mais firme (dura).
Chapéu de Bispo, Rabo da Alcatra ou Maminha: Segue as indicações da Alcatra.
Coxão de Dentro e de Fora(macio e duro), Tatu, Patinho: Mal passada caem bem, ficam macias. Pode-se usar temperos diferentes além do sal.
Entrecot, Entre Cortes, Lombo, Contra-Filé ou, mais recentemente, chamada de Filé da Costela: é a chuleta desossada. Macia, sabor único, mal passada ou ao ponto, somente com sal.
De primeira com osso:
Costela Janela: A rainha das carnes, fica macia bem assada (tem que ter gordura). Pelo seu sabor especialíssimo coloque só sal. Se gostar de mal passada, sirva tirando nacos e voltando com ela ao fogo.
Chuleta (Bisteca) ou Chuleta Atravessada: Muito gostosa, peça para corta-la larga (+- 4cm) e quebrar bem os ossos para melhor espetá-la. Use somente sal para não desvirtuar o sabor. Sirva mal passada ou ao ponto, assim fica mais macia.
Ripa da Chuleta: Carne entre a Chuleta e a Costela Janela. Tem o sabor das duas. Asse com sal e sirva mal passada ou ao ponto. Macia.
De segunda com osso:
Costela Minga: Caracteriza-se por ser a ponta da costela com ossos e cartilagens. Peça para partir os ossos que são todos atravessados. Saborosa e macia, sirva bem assada. Use somente sal.
Costela do Peito: Costela que inicia no osso externo do boi. Muito gorda, granitada, assar com fogo bem experto que vai amaciá-la. Pode ser usados outros temperos além do sal.
Paleta com ou sem osso: Utilize a ponta do topo da coxa da frente, a pá da paleta. É uma carne se assada até ao ponto é macia, a partir disso endurece.Aceita que se use outros temperos mais o sal.
Agulha, Continuação da Chuleta ou Pescoço: Como é continuação da Chuleta, tem a mesma estrutura muscular, porém é mais firme que aquela. Se você tirar o miolo da Agulha (seria o entrecorte) e assá-lo sozinho vai ter uma surpresa. Macia, saborosa, aceita bem qualquer tipo de tempero.
De segunda sem osso:
Fraldinha ou Vazio da Costela: É muito saborosa, se mal passada, é macia aceita qualquer tipo de tempero e até recheios.
Capa de Filé: Na realidade é a capa do Contra-Filé. Macia se mal passada ou ao ponto. Aceita qualquer tipo de tempero.Muito saborosa.

Carne de Porco:
Não tem classificação de primeira ou segunda.
Normalmente é vendida com osso:
Todos os cortes são macios. Uns com mais ou menos gordura. Apesar de gostar de Pernil e Lombo (espinhaço desossado) acho que o melhor corte é a costela que não uso muito por causa da gordura.
Ultimamente tem aparecido cortes iguais ao da carne de gado: Picanha e Filé Mignon.
A Paleta é saborosa e um pouco mais gorda que o Pernil. Todos os cortes aceitam variedade de tempero, incluindo bebidas: vinhos e cervejas em marinadas. Por motivo de segurança alimentar, servir bem assada.

Carne de ovelha:
Basicamente 4 cortes:
Quarto Traseiro: O mais carnudo dos cortes. Macio, gostoso, temperar com sal, alho e pimenta do reino.
Paleta: Um pouco menos carnudo, ainda assim macia, gostosa, e mesmos temperos.
Costela: Corte com mais gordura, idem os outros cortes.
Espinhaço: Mais carnudo que a costela, aceita bem os temperos.
Todos eles assar muito bem pelas zoonoses e pela gordura.

Carne de Aves: 
Basicamente 5 cortes:
Coxa, Sobre-coxa, Peito, Asas e Carcaça. Aceitam bem marinadas, temperos variados e servir bem assadas pelas zoonoses e por esse tipo de carne não ser gostosa mal passada.

Esses são os cortes tradicionais e mais usados. Na gastronomia gaúcha, se usa assar peixe de várias maneiras  e algumas caças.

Se você tiver alguma sugestão de carne mande um e-mail ou coloque um comentário.

Esperem que tem mais...

CHURRASQUEANDO - DE CARNE, FOGO E TEMPERO ENTENDO EU

Com este chasque fanfarrão coloco o que eu pretendo com essas "escrivinhações". Acontece que sempre que se juntam dois ou mais gáuchos vai ter dois ou mais jeito de assar carne, fazer fogo e temperar. Não pretendo ensinar nimguém, vou trazer formas de fazer um fogo, formas de temperar, formas de assar e todos os tipos de carne que podem ser assadas. De onde tirei tudo isso? Do fundo da algibeira, da parte da frente da mala-de-garupa e do fundo baú,  tudo das minhas reminiscencias... São histórias e não estórias. Todas vividas por mim. Todas presenciadas e quando não as fiz, em determinadas ocasiões eu as repetí para que não se perdessem e para provar para uns que outros que é possivel...
Hoje a casa que não tem uma churrasqueira, não está completa. Pois eu morei quase dez anos em Viamão-RS, e nesse tempo construí uma casa e nos fundos do terreno, construí um pavilhão que tinha tres lances e comecei a demorar para fazer uma churrasqueira. Os amigos começaram a perguntar se não teria um lugar para fazer todo o cerimonial que envolve a preparação e degustação de um bom churrasco. Não era desleixo, não era falta de recursos, eu estava procurando o que fazer no meu pedacinho de reinado(o resto todo a mulher é que mandava)! Acompanhando um programa da Regina Casé em Portugal(nosso berço) ela visitava uma quinta(para nós uma chácara) em que a cozinha era a mesma há mais de um século. Nessa cozinha tinha um lareirão que tomava toda uma parede (calculei uns três metros). À esquerda, na lareira, tinha um trípé para cozinhar em uma panela de ferro com alça. No centro era a lareira propriamente dita  e na direita, um forno cuja chaminé subia pela da lareira. Resolvi que faria exatamente assim.Não queria fazer bonitinha, retinha, ascéptica, que necessitasse fazer o churrasco de gravata. Queria uma coisa sui-generis, improvisada, um galpão crioulo inserido na minha vivenda. Então, tijolo a vista ou mármore nem pensar. Mas o que iria usar? Passou mais um tempo e nada. Aproveitei para fazer um croqui do que eu queria no meu computador enquanto eu procurava os materiais. Viamão foi a segunda Freguesia(cidade) do Rio Grande do Sul e ainda tem casas construidas há mais cento e cinquenta anos. Infelizmente algumas não tem a manutenção que deveriam ter e acabam se perdendo. Fui levar minha filha na escolinha e uma destas casas estava sendo demolida. Cheguei em quem parecia ser o mandante da obra e perguntei se os tijolos iriam ser aproveitados ou vendidos ao que me respondeu se eu quizesse poderia levar quantos necessitasse. Nesse mesmo dia comecei a separar os tijolos.
 Vou fazer um parênteses e descrever a arquiterura da casa. No alicerce existia uma cachorreira, uma espécie de grade que ao mesmo tempo que permite a areação do porão, impede acesso de animais. Não havia um pingo sequer de solda! Foi feita em ferraria e os ferros da grade eram remachados(batidos) na moldura. Essa levei para servir de apoio para panelas como se fosse uma grelha. As paredes tinha 50 cm de espessura. Um tijolo de 35 X 15 X 7 cm inteiro e mais meio. Eram assentados com barro e a argamassa do reboco, era com conchas do litoral com óleo de baleia. As paredes do interior da casa tinha apenas a largura de meio tijolo, com um detalhe os tijolos não eram queimados. Os marcos das portas eram de madeira (15 X 15 cm) pregados com cravos feitos em ferreiro! Levei dois mil e quinhentos tijolos e uma das madeiras da porta(por um pedaço de casca e leveza, identifiquei uma peça de Timbaúva) que usei como frontão da lareira.
 De um lado fiz um fogão campeiro rústico, do outro fiz um forno e no centro um fogo de chão com uma armação para fazer churrasco  com o espeto deitado. Não fiz fundo concretado. Deixei uma caixa de tijolo de mais ou menos 30 cm e enchi com areia. Na borda de fora cravei canos de ferro. Poderia assar com os espetos de pé e peixe enterrado na areia. O piso foi feito com meios tijolos. A separação do resto da garagem foi feita através de moirões e cerca de madeira. Estava feito o meu reino.
Churrasco, assado, grelhado ou de forno, alimento dos Deuses, Reis e Imperadores que no Rio Grande do Sul se tornou o principal prato de qualquer tipo de festas: desde batizados, passando por jogo de futebol até casamentos. Se faz mal? Faz mal é não ter condições de faze-lo. O homem é onívoro, quer dizer está no topo de toda a cadeia alimentar. Come de tudo (os menos chatos): animais, vegetais, fungos e minerais. Com certeza não fará mal, se for tudo equilibrado.
Como disse anteriormente, junte dois ou três gaúchos e nunca haverá opinião unânime quanto ao tipo de carne, jeito de assar, fogo a ser usado, tempero, espetos e ponto de cozimento da carne. Isso que existe até uma universidade do Churrasco para formar churrasqueiros e donos de churrascarias. Não gosto de churrasco de receita, porque limita a imaginação do churrasqueiro. Quando alguém vem me dizer, quando estou assando, porque não faz isso desse ou daquele jeito, respondo: por que não é você que está assando...
Se quiser assuma, ao que o palpiteiro normalmente corre fugindo da responsabilidade.
Então neste cenário, é que vou colocar minhas histórias e tentar divertir os meus poucos leitores.