Churrasqueando - Churrasco na Ana Maria Braga

Hoje estava fazendo uma leitura de blogs, quando a esposa chamou-me para assistir a Ana Maria Braga que estava com um assunto que gosto: Churrasco. Um expert estava  discorrendo sobre corte de carnes, tipos de churrasqueiras e modos de assar.

Quanto aos modos de assar, nada de novidades a não ser o uso de papel celofane para assar, vejam só, costelas. Embrulha-se a costela já espetada e assa-se. Minutos antes de servir, retira-se o papel e tosta-se mais um pouco. Guardem essa informação.

Quanto tipos de churrasqueira, o expertise condenou uma que tem uma tampa. Nela colocam-se as carnes com o carvão ou a lenha já em em brasa e fecha-se. A sentença foi dada com uma alegação que contradiz seu método de assar costela descrito acima. A argumentação é baseada no fato que dessa maneira, a carne fica cozida e não assada. E que isso não seria churrasco! Ora, se o mesmo assa costela enrolada no celofane, que seria isso, senão cozimento da carne? Por parte de assadores há preconceitos e preconceitos. Já escrevi que todos os modos de assar, bem como os apetrechos - churrasqueiras, lareiras, tijolos, latas, buracos no chão, a campo aberto, espetos de pau, de alumínio, de aço inox, grelhas, taquaras - são válidos e se lança mão sempre do que temos de melhor. Se alcançarmos  o objetivo de um churrasco - sabor e textura da carne - tudo é válido! Não acredito em selamento da carne, em evolucrar com papel celofane ou lamina de alumínio. O selamento da carne acresce tão pouco que não é necessário e embalar a carne, aí sim, cozinha ao invés de assar. Quem sabe faz uma costela ficar sempre macia já a partir da escolha da carne. Cada corte tem sua textura própria que só será alterada se : 1 - a rês for de sobreano ou 2 - for gado de origem européia ou americana (carne marmoreada com gordura). Desse modo não há carne dura do pescoço à rabada. Textura e sabor são características de cada corte.

Aqui no sul quando uma conversa não tem fundamento, quem a escuta normalmente diz: "me tapei de nojo"! Pois bem, me tapei de nojo quando o experto assador dissecou a alcatra. tirou-lhe o rabo - rabo da alcatra, chapéu de bispo, maminha -, a picanha e do que restou, separou o "bom-bom" da alcatra deixando o que ele chamou de coração da alcatra. O bombom da alcatra seria um pedaço longitudinal separado por nevrose do coração da alcatra e que seria o supra sumo da macies. Já comentei que frescura demais não condiz com o bem assar. O bom assador assa campo afora a carne que tem, deixando-a na textura e sabor característicos. Se formos assar somente essas "preciosidades", estaremos deixando de lado bons cortes. Sempre que leio ou escuto alguma coisa nesse sentido, lembro de um filme que assisti numa madrugada de insônia. Tratava da procura de um maníaco que matava pessoas de uma determinada idade e sexo (feminino) e lhe tirava o que seria os dois filés mignons de maneira tão profissional que tudo levava a crer que era um médico que fazia isso. O inspetor encarregado do caso, procurou um afamado cirurgião londrino para ter um parecer técnico. Numa das conversas o médico dizia que existem gourmets tão preocupados com oferecer coisas que os normais mortais não se dão conta, que cometem exageros. Contou então que fazia parte de uma confraria em que certa vez foi servido, para mais de cem convivas, vejam só, os filezinhos de frango de leite. Isso seria, aquela parte da carcaça perto da sambiqueira, que tirada a pele, mostra um filete de três centímetros de comprimento por alguns milimetro de espessura!
Depois de idas e vindas o inspetor ligou os fatos e prendeu, não sem lutas, o médico que lhe dava assistência pois que era ele que estava procurando.

Churrasco não tem segredos, não pode ser tão eletista, não pode ter frescuras.

Abaixo coloco um trecho da postagem que fiz sob o título O CHURRASCO QUE MAIS GOSTO:

"Sou contra o churrasco em churrasqueira com rotativa, isso é para churrascaria e tira o prazer de interagir com o seu assado. Lembra uma linha de montagem e tira a personalidade do assador.Sou contra os preciosismos que atualmente grassa entre os "experts" da nobre arte de assar, tais como selar a carne, espetos mais finos para salsichão, salgar a carne somente minutos antes. Tudo isso para não dessorar o assado!!!! Balela. Fiz churrascos assando desde o princípio longe das brasas e ficou, apesar de ser um corte grosso, bem assado e suculento. E desde quando se tem hora para temperar o churrasco? Faço salgando bem antes, faço com a salga imediatamente antes de colocar no fogo, faço com a salga durante o assar e faço salgando depois de assado e todas as maneiras dão uma resposta diferente e saborosa. Churrasco com receita vira bolo nomeado: todas as Martas Rochas têm o mesmo sabor, quem não gostar, não come!!! Fica impessoal quem inventou é que leva a fama e todos se igualam em uma atividade que o bonito é o confronto e a riqueza das diferenças. Gostaria de ver um "gourmet" metido a "cheff francês" assar um churrasco na barranca de açude, chovendo e sem nenhum apoio para os espetos. Gostaria de vê-los com seus apetrechos no meio do campo fazendo um churrasco diferente do descrito por SaintHilaire nas suas andanças pelo sul."

Churrasqueando - um tira gosto artesanal - Linguiça fescal de frango

Em Churrasqueando - um tira gosto artesanal, coloquei como introdução este trecho:
"Com os problemas apresentados na máquina (coração) do velhinho aqui, comecei a procurar
alternativas além de matar a curiosidade em fazer os próprios embutidos um pouco mais
leves e sem os gordurosos ingredientes causadores do temível colesterol. Muito procurei até 
encontrar  uma receita que adaptei. Permaneceu o pernil suíno que normalmente já não é muito 
gorda, sem a adição de outras gorduras do porco. Tirei os conservantes e como temperos, deixei o 
sal, acrescentei o adobo a salsinha e açúcar. O resultado foi um tira gosto sequinho, saboroso e 
deliciosamente cheiroso. Umas gotas de limão e farinha de mandioca pura com o polvilho e mande 
ver que é bom! Vou tentar com peito de frango, já que os embutidos de frango normalmente são muito gordurosos e se queremos nos livrar do colesterol temos de estar atentos."

Pois essa semana, resolvi fazer a linguiça frescal de frango. 
Aí vai a receita que é muito fácil:


Linguiça frescal de Frango


2 Kg de peito de frango
sal fino
adobo
salsinha
alho
folhas de sávia ou sálvia
tripas de calibre médio
limão para limpar as tripas.


Modo de fazer
Desosse e corte os peitos de frango em cubinhos de 1 cm
Acrescente o sal, o adobo, a salsinha, o alho a gosto.
Pique bem 2 folhas de sávia e acrescente.
misture muito bem com movimentos de "sovar" a massa.
Deixe repousar por uma hora e embuta.

A linguiça frescal de frango é a da esquerda. A outra é de pernil suíno.

 O meu amigo Aldemir, vulgo Angico pois que é uma tronqueira de tapera, me cobrou na outra postagem, que não coloquei pimenta na receita. Pos bueno, amigo Angico, nem parece que tu vieste das barrancas do Uruguay, ali lindeiro dos hermanos. Tu queres mais pimenta do que já vem no adobo?

Churrasqueando - espetinho de coração - verdadeiro

Ao ver um perfil em "U" de chapa de ferro na ferraria do Sr. João Maria, logo me veio à lembrança de uma churrasqueira para espetinho de gato. Neste sábado, 07.04.2012, a inauguração. Como havia convidado uns amigos para jantar, resolvi fazer um tira-gosto de coraçãozinho de galinha. Tempero pronto com pimenta, vinagre e Adobo, deixei marinar e assei. Uma gostosura! Na foto, o Frajola montando guarda!

Churrasqueando - espetinho de coração - humor

06 Março, 2012

Espetinho de coração

... o prato favorito de Cupido.

(de autor ignorado)

Marcadores: coração, Cupido

# posted by Paulo Gurgel no EntreMentes

Churrasqueando - Assando um tira gosto artesanal!

Com os problemas apresentados na máquina (coração) do velhinho aqui, comecei a procurar
alternativas além de matar a curiosidade em fazer os próprios embutidos um pouco mais
leves e sem os gordurosos ingredientes causadores do temível colesterol. Muito procurei até 
encontrar  uma receita que adaptei. Permaneceu o pernil suíno que normalmente já não é muito 
gorda, sem a adição de outras gorduras do porco. Tirei os conservantes e como temperos, deixei o 
sal, acrescentei o adobo a salsinha e açúcar. O resultado foi um tira gosto sequinho, saboroso e 
deliciosamente cheiroso. Umas gotas de limão e farinha de mandioca pura com o polvilho e mande 
ver que é bom! Vou tentar com peito de frango, já que os embutidos de frango normalmente são muito
gordurosos e se queremos nos livrar do colesterol temos de estar atentos. Bom proveito. 


Linguiça Frescal

1 1/2 kg de pernil suíno não muito gordo,
Sal grosso de churrasco,
Um punhado de três dedos de adobo (tempero uruguaio e argentino),
3 dentes de alho bem picados,
Meio molho de salsinha,
1 colherinha de café de açúcar,
1/2 copo de água morna.
Tripas de calibre médio.

Modo de fazer:
Corte a carne em cubinhos de 1 cm,
Dissolva o sal grosso na água morna,
Coloque o adobo na água salgada mexendo bem,
Despeje o tempero tentando abranger toda a carne,
Adicione a salsinha e o alho,
Misture bem com as mãos com movimentos de "espremer",
Deixe em um recipiente tapado com um pano limpo na geladeira por 12 horas.

Embuta na tripa previamente dessalgada e lavada em várias águas.

Asse em  braseiro de carvão. Sirva como tira gosto. Como não tem conservante
utilize no máximo um mês depois de feita. Conserve congelada. 

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